绿茶不宜收藏仍被誉为国饮杀青工艺是关键

在我国六大茶类中，绿茶有着“国饮”之称，也是人们最熟悉的茶类之一。绿茶是一种未经发酵而成的茶，采取茶树的新叶或芽以后，经过较为简单的三步工艺制作即可完成。正是因为绿茶无发酵这一点特性，绿茶形成了一种独特的性质——既不适宜作为珍品茶收藏，但是却又赢得了“国饮”的美誉。这其中又有什么奥秘呢？

图1:日照绿茶,拍卖成交价格估计:RMB25,000-40,000，最终成交价格：RMB11,500,拍卖专场:北京翰海拍卖有限公司2013春季拍卖会,拍卖成交时间:2013-06-02。

我们先来说一说，绿茶不宜收藏这一点。茶叶的收藏，一般是指老茶收藏，即有一定年份的茶叶。人们收藏老茶，一方面是因为有些成品茶在陈化过程中，会有后化学反应，也就是后发酵，往往产生一些新的化学物质，朝着好的方向改变了茶的口感、品质；另一方面是茶本身的药用功效经过长时间陈化反而容易被激发出来。

但是绿茶，明显不符合这两点要求。绿茶由于不经过发酵，其中的茶多酚、儿茶素等营养成分被最大限度保留，这些物质的抗衰、防癌、消炎等作用是其他茶类所不及的。如果经长期放置，绿茶品质衰败，其中有益营养成分流失，清新的口感也被破坏。因此，绿茶最好新喝，不要久放，自然也不适合收藏。

图2:1930年老绿茶,拍卖成交价格估计:RMB15,000-25,000,拍卖专场:上海泛华拍卖有限公司2014年春季拍卖会,拍卖成交时间:2014-06-30。

至于绿茶的“国饮”之称，自然指新鲜的绿茶所具备的价值功效了。绿茶含有众多与人体健康密切相关的生化成份，具有抗衰老、抑疾病、抗癌抗菌、美容减脂、缓解疲劳、护齿明目等多重功效。同时，绿茶香气清远、口感清新，令人闻之心醉神怡、尝之唇齿留香，这就是绿茶完美品质的展现。

那么，在绿茶制作工艺中，到底是哪一道工序最为关键，能够使得绿茶具有如此完美的品质呢？绿茶的制作，一般可分为杀青、揉捻和干燥3个步骤。关键，就在于杀青这一工艺。

杀青，指的是通过高温来破坏鲜茶叶或芽中酶的特性，主要有3个目的。①中断多酚类物质氧化，保持茶叶的绿色；②除去芽叶内的多余水份，使茶叶变软，方便后续揉捻造形；③使低沸点芳香物质挥发消失，除去涩气，改善茶叶香。

图3:百年龙马同庆号茶叶,拍卖成交价格估计:RMB1,500,000-1,700,000，最终成交价格：RMB2,300,000,拍卖专场:上海明轩国际艺术品拍卖有限公司2015年秋季艺术品拍卖会,拍卖成交时间:2016-01-10。

根据杀青所使用的方法的差异，杀青可以分为4种。

①炒青：文火慢炒新叶，由于受力不同，成茶就会出现不同形状，有长炒青、圆炒青、扁炒青等主要类别。炒青绿茶一般香气高鲜，滋味浓爽。

②烘青：用烘笼对新叶进行烘干，香气一般没有炒青高，但也很清鲜，口感醇厚鲜爽。

③蒸青：即利用蒸汽对鲜叶中酶活性进行破坏，蒸青绿茶干茶色泽深绿，茶汤浅绿，茶底青绿，是为“三绿”品质特性。蒸青绿茶的香气较闷，有“青叶气”，涩味也相对最重，口感鲜爽度稍逊但是醇厚亦佳。

④晒青：即用日光进行新叶的晒干，两湖两广及云贵川地区是晒青法的主要使用地区，其中以滇青品质最佳。

图4:百年龙马同庆号茶叶（1桶7片,拍卖成交价格估计:RMB4,500,000-5,500,000，最终成交价格：RMB5,462,500,拍卖专场:北京东正拍卖有限公司2015年春季艺术品拍卖会,拍卖成交时间:2015-05-19,尺寸:重2290g。

图5:纯干仓88青饼茶叶（一提,拍卖成交价格估计:RMB280,000-380,000，最终成交价格：RMB322,000,拍卖专场:宁波富邦拍卖有限公司2015年秋季艺术品拍卖会,拍卖成交时间:2015-12-06。